Jdi na obsah Jdi na menu
 


Temperování čokolády

Temperování na pracovní desce

Pracovní deska by měla být nejlépe mramorová, ale i na jiné se to dá zvládnout. Co je důležité? Teplota, čas a pohyb. Tmavou čokoládu nejprve zahřejeme na teplotu 45 stupňů (na obalu čokolády by měl výrobce tento údaj uvádět, může se o něco lišit). Teplotu samozřejmě měříme teploměrem, abychom ji nepřekročili. Pokud čokoládu zahříváme ve vodní lázni, dáváme si pozor, aby se do ní nedostala voda – to by ji znehodnotilo.

Dvě třetiny čokolády nalijeme na mramorovou pracovní desku a začneme ji zpracovávat. Pomocí špachtlí či karet jí stále pohybujeme, roztíráme a vracíme zpět dohromady. Tak dlouho, dokud nedosáhne teploty 27 – 28 stupňů. Pak ji smícháme se zbytkem čokolády a dostaneme se na teplotu 31 – 32 stupňů. To je správná teplota pro práci s tmavou čokoládou. Čokoláda musí být správně promíchaná a v každém místě mít stejnou teplotu. Provedeme zkoušku – trochu čokolády nabereme na nůž a necháme ho na desce. Za minutu by čokoláda měla být pevná a tuhá.

S dalšími druhy čokolád je postup stejný, mléčná čokoláda potřebuje konečnou pracovní teplotu 31 stupňů a bílá čokoláda 29 stupňů.

Temperování v mikrovlnné troubě

Temperování v mikrovlnné troubě se hodí, pokud temperujeme jen malé množství čokolády. Kousky čokolády dáme do misky a tu vložíme do mikrovlnné trouby. Zapneme ji na plný výkon a čokoládu zahříváme jen chvíli, aby se nepřipálila. Vyjmeme z trouby a důkladně ji promícháme. Pokračujeme v krátkém zahřívání a míchání, dokud v čokoládě není jen pár hrudek. Čokoládu už pak jen pořádně promícháme, než se hrudky rozpustí a správnou teplotu ověříme teploměrem – pro různé druhy čokolády různá teplota, viz výše.

 
 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář